札幌市のOMリサーチ＆コンサルティングは、工場や飲食店等へ食品衛生コンサルティングを行っています

ノロウイルス・腸管出血性大腸菌（EHEC）に関しての質問

腸管出血性大腸菌（EHEC）は、どのような菌ですか？

腸管出血性大腸菌（EHEC）は、出血性大腸炎を起こすタイプの病原大腸菌です。また、ベロ毒素（VT）を産生することからベロ毒素産生性大腸菌（VTEC）あるいは志賀毒素産生性大腸（STEC）とも呼ばれます。我が国の行政上では菌の名称としてEHEC が用いられ、EHEC は「VT を産生する大腸菌」と定義されています

EHECにはどのようなタイプがあるのですか？

現在、大腸菌を血清型別で分類されています。
大腸菌の血清型は、O1-O187 まで（このうち、O31, O47, O67, O72, O94, O122は欠番）の合計181 種類の血清タイプがあります。現在O157, O26, O111が代表的なタイプと言われていますが、それ以外のタイプのEHECの報告が増えています

御社では全てのEHECのタイプは検出可能ですか？

はい、可能です。

調理従事者が症状無くEHEC陽性の場合はどのような対応が必要ですか？

検出された場合は､お医者さんが届け出る義務があります。
また、無症状者（健康保菌者）は1998年に公布された「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」（感染症法）で食品に直接接触する業務に携わることが禁止されています

小さな調理施設ですが調理従事者の検便検査は年何回検査する必要がありますか？

「大量調理施設の衛生管理マニュアル」では検便検査を月1回以上実施することを求めています。この通知は同一メニューを一日300食以上提供するか、または一日に750食以上提供する施設に適用していますが、中小の調理施設にも適用することとされているため（1997年6月30日通達）、飲食店やファミリレストラン、ファーストフードなど全ての調理施設は本マニュアルに従った衛生管理（検便の頻度）を取らなければなりません。

ノロウイルスの検査法を教えてください？

便中のノロウイルスはPCR法を採用しています。牡蠣などの食品からはリアルタイムPCR法を基本として採用しています。

調理従事者がノロウイルス陽性の場合どうしたらよいですか？

コーデックス委員会の文章では「下痢や嘔吐の症状消失後、一定期間経過するまで職場に復帰するべきでない」されています。この一定期間とは通常では１週間程度長いときには１ヶ月程度ウイルスの排泄が続くことがあります。可能なら便中のノロウイルス検査を実施し陰性確認を行います

ノロウイルスは二枚貝で増えるのですか？

いえ、増えません。ノロウイルスは人の腸管で増えます。従ってノロウイルスの感染防止は、用便後の適切な手洗いがもっとも重要な対策となります。

食品衛生管理に関しての質問

飲食店などで食中毒を防止するには、どうしたらよいですか？

食中毒予防の３原則は次の通りです。

• １．細菌を付けない。
• ２．細菌を増やさない。
• ３．細菌を殺してしまう。

[従業員の衛生管理]
 体調管理、手をきれいにする（汚さない）！
[環境の衛生管理]
 調理用具（まな板、包丁）をきれいにする！！
 厨房内（冷蔵庫、棚、床、壁・・）をきれいにする！！！
[食材・製品の衛生管理]
 保管温度記録、保管場所をきれいにする！！

その基本が5S、7S

弊社サービスに関しての質問

御社では、どのようなサービスを提供していますか？

OMリサーチコンサルティングでは、主に食品衛生に関するコンサルティング、感染症に関するコンサルティング、検便・ノロウイルス検査受託、食品・環境微生物検査を行っております。

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